Виды субпродуктов и способы их обработки — полезное руководство
Субпродукты — один из ярких гастрономических трендов. Всевозможный ливер люди с давних времен употребляли в пищу, но его использование было, скорее, символом бедности, чем гурманства. Сегодня ситуация в корне изменилась — хвосты, печенки, почки и мозги стали источником вдохновения для профессиональных поваров. Но и на домашней кухне они могут стать ценнейшим ингредиентом для наваристых супов, рагу, риетов и быть в качестве основного блюда.
Хотя есть и обратная сторона — субпродукты требуют ответственного выбора, тщательной подготовки и долгого приготовления, халатное к ним отношение может быть чревато отравлениями и еще более серьезными проблемами для здоровья. Но это не повод обходить потроха стороной, тем более что по вкусу правильно приготовленный ливер иногда интереснее привычных частей туши, а по количеству ценного белка и нутриентов может превосходить мясо. В этом материале мы расскажем, как обращаться с популярными и редкими субпродуктами так, чтобы извлечь из них максимум вкуса и пользы.
Субпродукты как часть ответственного потребления
Употребление в пищу субпродуктов вписывается в современную концепцию ответственного потребления. Если мы лишаем животное жизни ради собственного пропитания, то мы должны извлечь из этого максимум. Концепция «от носа до хвоста» (nose-to-tail) предполагает использование всей туши животного без остатка, включая субпродукты, кожу, кости и жир. Это минимизирует отходы, снижает нагрузку на экологию и повышает пищевую ценность рациона, используя богатые коллагеном и питательными веществами части, которые раньше игнорировались.
Кому субпродукты подходят, а кому стоит от них отказаться
Марина Копытько, диетолог, кандидат медицинских наук:
«Субпродукты очень разнообразны и выполняют разные роли в теле животных — это и мышцы, и соединительная ткань, и железистая. Получается, что спектр витаминов и минералов в них шире, чем в мясе как таковом. Это источник полноценного белка и широкой палитры ценных нутриентов —железо, медь, фосфор, магний.
Один из главных вкладов субпродуктов в наш организм — почти все известные витамины группы B. Внутренние органы жвачных животных (печень, почки) поставляют серьезное количество витамина В12, который содержится исключительно в продуктах животного происхождения и действует на клеточном уровне, влияя на процессы кроветворения, клеточного деления, регулирования нервной деятельности. Недавние исследования доказали, что В12 важен для поддержания мозговой деятельности и когнитивных функций, что особенно значимо для людей старшего поколения. А витамин В9 — та самая фолиевая кислота, которая помогает регулировать гормональный фон и которую мы часто потребляем в БАДах, но из пищи она усваивается лучше, чем из добавок.
Vladimir Mironov/iStock.com
Также в субпродуктах содержатся такие активные вещества, как природный энергетик L-карнитин, мощный антиоксидант глутатион, формирующий мышечную ткань креатин, поддерживающий сосудистую систему и работу сердца коэнзим Q10. Их тоже лучше получать на кухне, чем в аптеке.
Но есть и противопоказания: это, прежде всего, высокое содержание в субпродуктах холестерина (особенно в мозге и печени), а также пуринов, то есть людям, у которых есть атеросклероз и проблемы с сердцем и сосудистой системой, а также страдающим подагрой, употреблять их нужно осторожно. Но современные научные данные говорят о том, что пищевой холестерин оказывает ограниченное влияние на уровень холестерина в крови у большинства людей. На самом деле настоящими виновниками высокого уровня холестерина являются трансжиры, так что, если употреблять субпродукты в вареном и тушеном виде с минимальным количеством масла и не чаще раза в неделю, польза от них будет перевешивать возможный негатив».
Как правильно выбрать субпродукты и подготовить к употреблению
Желудки
У жвачных животных в пищу чаще всего идет не целый желудок, а только первый, самый большой его отдел, известный как рубец: он выглядит как большие лоскуты тонкой губки сероватого цвета. Чаще всего продается говяжий рубец, иногда — бараний, козий — это уже экзотика. Как правило, бараньи и говяжьи рубцы можно купить полностью очищенными. Если рубец слишком светлый — кипенно-белый, — значит, при обработке его выдерживали в соде, что совсем неплохо в смысле внешнего вида и гигиены, но часть вкуса рубец уже потерял.
xt44/Shutterstock
Птичьи желудки используются целиком, они должны быть сероватого цвета, свежими на вид и с приятным запахом. Ни в коем случае не склизкими, желтыми и, наоборот, заветрившимися. Если от них исходит заметный запах уксуса, есть вероятность, что продавец решил реанимировать таким образом залежавшийся продукт. В птичьих желудках случаются мелкие камушки и остатки пищи. Их нужно разрезать, выпотрошить и обязательно удалить жесткую внутреннюю пленку. Если не получается убрать ее сразу, можно ошпарить желудки кипятком, а затем кинуть в ледяную воду, тогда пленка отойдет сама.
Перед готовкой желудки любого происхождения сначала стоит положить в холодную воду и три-четыре раза довести до кипения, каждый раз воду меняя, а желудки промывая. А потом отварить: птичьи в течение 1 часа, бараньи или говяжьи — 2–4 часов. А дальше следовать рецепту — тушить, варить рассольник или измельчать на фарш для пирогов.