Как варить мясо для бульона: полный гайд

Мясной бульон — это основа для множества первых блюд. Многие хозяйки сталкиваются с проблемами: бульон получается мутным, безвкусным или слишком жирным. Секрет идеального бульона кроется в правильном выборе мяса, соблюдении температурного режима и времени варки. Все подробности — в материале «Известий».

Выбор и подготовка мяса

Качество бульона напрямую зависит от правильно подобранного сырья. Для варки лучше всего использовать говядину первого и второго сорта, говяжьи ребра или грудинку на хрящах — из них получаются самые прозрачные и наваристые бульоны. Свинина также подходит для бульона, но варится быстрее — около 2–2,5 часа. Мясо следует разморозить при комнатной температуре естественным образом, не используя микроволновую печь. После размораживания продукт необходимо тщательно промыть, очистить от мелких костей, пленок и сухожилий. Отваривать мясо рекомендуется целым куском — так оно будет медленно отдавать свои соки в бульон.

Для усиления вкуса мясо можно предварительно запечь в духовке при температуре 190–200 °С в течение 20 минут до появления коричневой корочки. Этот прием также значительно уменьшает количество пены при варке.

Как правильно варить сосиски: все способы приготовления
Как не переварить сосиски

Начало варки

• 3 литра холодной воды на 1 килограмм мяса с костями;
• 2 литра воды на 1 килограмм для концентрированного бульона.

До закипания воды кастрюлю с мясом плотно закрывают крышкой. Как только жидкость начнет кипеть, крышку снимают или сдвигают — так бульон получится наваристым, а не водянистым. На сильном огне доводят до кипения, затем нагрев сразу уменьшают до минимума.

Многие повара практикуют технику двойной варки: первый бульон с грязной пеной сливают через 10–15 минут после закипания, мясо промывают, заливают свежей холодной водой и варят заново. Этот метод позволяет получить идеально прозрачный бульон.

Температура и пена

Бульон ни в коем случае не должен сильно кипеть — идеальная температура нагрева составляет 90°С. При сильном кипении он становится мутным, а жир разбивается на мелкие капельки, которые приходят во взвешенное состояние. Правильно варить бульон на медленном огне, чтобы он лишь слегка булькал с одной стороны кастрюли.

В процессе варки необходимо тщательно снимать с поверхности накипь и жир. Для этого удобно использовать специальную шумовку с очень маленькими дырочками или частое ситечко. Пенка — это свернувшийся белок, его единственный вред в том, что он делает бульон менее прозрачным.

• снимать пену нужно сразу после появления;
• накипь, приставшую к стенкам кастрюли, обязательно удалять мокрой салфеткой;
• периодически снимать жир с поверхности, особенно при варке костного бульона;
• гораздо больше пенки образуется при сильном кипении.

Как правильно варить креветки: пошаговая инструкция
И секреты приготовления

Время варки разных видов мяса

Время варки зависит от вида мяса, величины отруба, возраста животного и желаемой насыщенности бульона. Чем дольше варится мясной бульон, тем он более концентрирован и насыщен. Однако при слишком длительной варке качество бульона может ухудшиться.

Рекомендуемое время варки:

• говядина — от 2 до 6 часов, в среднем 2,5–3 часа;
• свинина — 2–2,5 часа;
• говяжьи кости — не менее 4 часов;
• свиные и бараньи кости — 3 часа;
• птичьи кости — 2 часа.

Для ускорения процесса варки мясо можно слегка отбить, а в кастрюлю с водой добавить чайную ложку уксуса. Также говядину можно смазать горчицей, но перед варкой ее необходимо тщательно смыть. В процессе варки доливать воду или отвар не следует.

Добавление овощей и специй

Овощи и специи придают бульону более насыщенный вкус и аромат. Их добавляют за 30 минут до окончания варки, чтобы они не переварились и не сделали бульон мутным. Соль также вносят за 15 минут до готовности.

Классический набор овощей и специй:

• лук репчатый (можно с шелухой для золотистого цвета);
• морковь;
• сельдерей (стебель или корень);
• лавровый лист;
• черный перец горошком;
• свежая зелень петрушки.

Приятный вкус бульону придадут слегка обжаренные или запеченные на сухой сковороде лук и морковь до появления коричневой корочки. Для удобства зелень можно связать в тугой пучок при помощи нитки, чтобы потом было проще ее вытащить. После запекания костей или овощей рекомендуется влить в противень немного кипятка, соскрести запекшийся сок и добавить его в кастрюлю с бульоном.

Все важные новости — в канале «Известия» в мессенджере МАХ