Как правильно варить грибы

Осень — самое время собирать грибы и готовить из них различные блюда, делать заготовки. Но чтобы сохранить вкус и аромат, важно следовать определенным правилам. Рассказываем, как правильно варить грибы перед жаркой и сколько их нужно готовить.

Арина Зарудко Автор Food.ru

Чем полезны грибы

Большинство лесных грибов могут похвастаться массой полезных свойств. В течение многих тысячелетий они использовались в качестве народного средства для лечения разных недугов.

В первую очередь грибы богаты витаминами группы В , которые нужны нервной системе для здорового функционирования. А еще грибы содержат витамин С, который укрепляет иммунную систему. Также они обладают антиоксидантными свойствами и благодаря клетчатке в составе нормализуют уровень холестерина в крови. Что удивительно, эти дары леса богаты витамином D , а он в свою очередь помогает организму лучше усваивать калий. Потребляя грибы регулярно, вы получаете дополнительный источник таких микроэлементов, как медь, селен и фосфор .

Это не самый легкоусвояемый продукт, на его переваривание тратится в среднем два-четыре часа, поэтому не рекомендуется употреблять его в большом количестве людям, страдающим проблемами с ЖКТ.

Если вы следите за питанием или не употребляете мясные продукты, обратите внимание на шампиньоны — это отличный источник растительного белка. А еще они содержат антиоксиданты, медь и хром .

Какие грибы следует варить

На самом деле, желательно варить любые грибы, которые вы собираете в лесу и приносите домой. Все дело в том, что плодовые тела впитывают из почвы не только полезные, но и вредные вещества, поэтому лучше не рисковать и варить все виды диких грибов.

Даже если вы не собираетесь употреблять в пищу отварные или жареные грибы, а хотите засушить или засолить, все равно следует их предварительно отварить. Этот процесс поможет вам подготовить их к хранению.

Зачем еще нужно варить грибы? Для того чтобы убрать лишнюю горечь. Но есть исключения: шампиньоны и вешенки кипятить необязательно — они могут потерять свой вкус. Их смело можно обжаривать после тщательного мытья.

Остаются ли полезные свойства при варке

Конечно, во время варки многие витамины, например витамин С и витамины группы В, могут разрушиться, но большее количество минералов и клетчатка все-таки останутся. Кроме того, процесс варки способствует лучшей усвояемости белков и полисахаридов, содержащихся в плодовых телах.

Только после варки грибы можно употреблять и использовать как основу для блюд, а также консервировать и сушить.

Как подготовить грибы к варке

После того как вы принесли домой корзинку с лесным урожаем, сначала следует отсортировать «добычу» по видам. Желательно делать это в день сбора. Если такой возможности нет, уберите лесные грибы в холодное место, но храните их не дольше трех суток.

Подготовка — немаловажный процесс. Недостаточно просто промыть грибы и отправить вариться. Например, маслята после тщательного мытья под проточной водой нужно хорошо протереть и высушить, а кожицу аккуратно убрать с помощью ножа, чтобы избавиться от привкуса горечи. Белые же и боровики более просты в очистке: пленку и кожицу удалять не нужно, но грязь лучше убрать щеточкой, чтобы не повредить шапочку.

Собрали для вас полный перечень шагов, как отварить грибы:

Переберите грибы и отбросьте те, что уже испортились или вызывают у вас сомнения относительно вида и вкусовых свойств.

Нужно очистить от грязи не только шапочки, но и ножки.
Если гриб поврежден, удалите непригодные участки, нижнюю часть ножки подрежьте.
Тщательно промойте.

Подготовьте емкость, наберите в нее холодную воду, добавьте соль или соду и оставьте грибы в этой воде на 15 минут, чтобы избавиться от червяков.

Промойте еще раз, разрежьте крупные плоды на несколько частей и отправляйте вариться.

Как варить свежие грибы

Когда все вышеописанные шаги пройдены, нужно переложить грибы в кастрюлю, наполненную водой, и поставить кипятиться. А далее все просто:

через 10 минут после закипания нужно слить воду;
залить чистой водой, добавить соль и лавровый лист, повторно довести до кипения и уменьшить огонь;
снимать пенку во время варки;
варить положенное время, а затем слить воду с помощью дуршлага и просушить грибы на полотенце.

Если грибы опустились на дно кастрюли, значит, они полностью готовы и их можно снимать с огня. Также вы можете проверить готовность с помощью вилки — готовые грибы очень мягкие. Если хотите максимально сохранить вкус и аромат, лучше варить их на среднем огне.

Сколько следует варить наиболее распространенные лесные грибы:
маслята и лисички нужно варить не более 15 минут;
подосиновики, опята и белые — 30 минут;
сыроежки и грузди — 15–20 минут;
подосиновики и подберезовики варятся дольше всего — 40 минут.
Не забудьте еще раз промыть грибы после варки под холодной водой.
После варки и сушки их можно сразу мелко порубить и пожарить, добавить в суп или заморозить впрок.

Как варить сушеные грибы

Сушеные грибы тоже желательно отварить перед тем, как добавлять в блюда. Замочите их на пару часов в холодной воде, а затем поставьте вариться на маленьком огне.

В отличие от свежих грибов, сушеные варятся дольше: от 30 до 60 минут — в зависимости от вида. Чтобы восстановить свою структуру, им нужно немного больше времени. Вкус сушеных грибов будет довольно выраженным, хоть и не настолько ярким, как у свежих. Добавляйте их в супы или закуски, готовьте горячие блюда.